γλουτένη - glouteni

Λευκωματώδης ουσία, από τα βασικά συστατικά του σίτου. Η γλουτένη είναι μείγμα γλουτενίνης και γλιαδίνης.   .   .   .

Ο διαχωρισμός των δύο αυτών συστατικών γίνεται με τη χρησιμοποίηση της αιθυλικής αλκοόλης ως διαλυτικού μέσου.

Η γλιαδίνη διαλύεται στην αλκοόλη, ενώ η γλουτενίνη παραμένει αδιάλυτη.

Η γλουτένη είναι δυνατό να παραληφθεί και από το αλεύρι με ειδική κατεργασία, που έχει ως πρώτο στάδιο την παρασκευή ζύμης, από την οποία σε δεύτερη φάση αφαιρείται το διογκωμένο άμυλο με τρεχούμενο νερό.

Το υπόλειμμα αποτελείται βασικά από γλουτένη, η οποία και χρησιμοποιείται για τη βιομηχανική παρασκευή του ειδικού ψωμιού για τους διαβητικούς.

Η διόγκωση του ψωμιού οφείλεται στην παρουσία της γλουτένης, ενώ η ίδια ουσία είναι απαραίτητο συστατικό σε μεγάλη ποικιλία συγκολλητικών ουσιών της βιομηχανίας.

   Επιμέλεια Άρθρου & Φωτογραφίας : Γεώργιος Λυμπερόπουλος

           

Η αναζήτηση στο άρθρο :   gluten, glouteni, #gluten, #glouteni, #γλουτενη, 

    GLi – Pedia, Εγκυκλοπαίδεια,