Όλα τα άλευρα των
δημητριακών σήμερα αρτοποιού ντα ακόμη και της πατάτας, αλλά του σιταριού είναι
τα καλύτερα. . . .
Το ζύμωμα στα χωριά όπου δεν υπάρχουν μηχανικά ζυμώματα,
γίνεται από την νοικοκυρά. Το νερό πρέπει νάνε πόσιμο και καθαρό.
Μέσα στο αλεύρι προσθέτουμε και αλάτι 10 – 12 γραμμάρια σε
κάθε κιλό. Άμα μαλαχτεί και ζυμωθεί καλά η ζύμη, δεν φουρνίζεται αμέσως, γιατί
το ψωμί θα είναι βαρύ στερεό και υγρό.
Γι` αυτό και το αφήνουμε να ανεβεί, να φουσκώσει σε ορισμένη
θερμοκρασία.
Τον χειμώνα αργεί ως μία ώρα.
Το καλοκαίρι όμως ανεβαίνει σε 15 – 30 λεπτά.
Για να ανέβει όμως θέλει και κάτι άλλο : Το προζύμι
Η ζύμη που
χρησιμοποιείται από τις νοικοκυρές είναι η ξυνή.
Στα αρτοποιεία όμως χρησιμοποιούν τη μαγιά της μπύρας και
τεχνητή μαγιά. Η μαγιά αυτή πρέπει νάνε μαλακή και φρέσκια. Ξερή χάνει την
ιδιότητά της.
Μετά το ανέβασμα, το ζυμάρι πλάθεται σε καρβέλια και ψήνεται
σε φούρνο. Η φωτιά του φούρνου δεν πρέπει νάνε δυνατή γιατί αρπάχνει, όπως
λένε, το ψωμί και δεν ψήνεται στο εσωτερικό. Θα είναι σιγανή, χωρίς φλόγα.
Μετά
το φούρνισμα ο φούρνος κλείνει και μετά 20-30 λεπτά της ώρας τα καρβέλια είναι
έτοιμα και μυρωδάτα.
Μετά το ψήσιμο, τα ψωμιά τοποθετούνται σε μέρος ευάερο για
να κρυώσουν.
Συνήθως οι νοικοκυρές ζυμώνουν κάθε εβδομάδα.
Όταν το ψωμί μπαγιατέψει πολύ δηλαδή περάσουν από 8 – 10
ημέρες, από τότε, που ψήθηκε, παθαίνει διάφορες μεταβολές και αυτές είναι οι
εξής :
1)
Μουχλιάζει και προ παντός όταν το νερό στο
ζύμωμα είχε πέσει πολύ.
2)
Ξηραίνεται πάρα πολύ και γίνεται σαν ξύλο.
Και στις δύο περιπτώσεις το ψωμί είναι ελαττωματικό στην
αρτοποίηση.
Είτε πολύ νερό έπεσε, είτε είναι πολύ σφικτό το ζυμάρι, ή,
και τα άλευρα ήταν παλαιά.
Το ψωμί για να είναι υγιεινό πρέπει να προέρχεται από
αλεύρια πάντοτε νέας σοδειάς.
Νάνε καλά αλεσμένο το σιτάρι.
Να περιέχει ένα μέρος από το πίτουρο του.
Τότε είναι και
θρεπτικότερο, αλλά για ορισμένα άτομα, γιατί σε μερικά φέρνει διαταραχές του
στομάχου.
Επιμέλεια Άρθρου & Φωτογραφίας : Γεώργιος Λυμπερόπουλος
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου